På tryffeljakt i Italien med restaurang Mancini

Bookatable har pratat med Giancarlo Clark på restaurang Mancini i Stockholm och som varit på tryffeljakt i Italien. Läs hans berättelse här!

”Jag önskar att jag hade haft möjligheten att besöka mina vänner Mario och hans fru Monica ett par dagar denna höst, precis som jag gjorde förra året. De bor i en liten bondgård med lite mark strax utanför utkanten av Di Alba i Piemonte i provinsen Cuneo.

Mario har ett bra jobb i staden men föredrar att arbeta på sin mark, odla sina egna grönsaker och ta hand om sina höns, kaniner och en get. Monicas kärlek efter sin man är hennes kök. De är tjugo år äldre än jag och har mycket till deras sorg, inga egna barn. De är alltid glada att se mig på besök precis som de är med alla sina många goda vänner.

en tryffelrätt tillagas på restaurang Mancini

Mario skulle väcka mig strax före gryningen, som vid denna tid på året inte är så tidigt, med en rykande kopp espresso för att få mig att komma igång. Vi skulle sedan gå ner på gården till kenneln där Luna, hans medelstora blandras, redan var vaken och väntade med svansen viftande. Vi skulle gå på tryffeljakt när daggen fortfarande ligger på den mjuka marken och doften av tryffel är som starkast.

Den vita tryffeln som vi söker är mycket sällsynt och kan endast hittas under några veckor på hösten men det bästa stället att hitta dem är runt området Langhe utanför Alba där de kan hittas lite lättare. De kan också hittas i centrala Italien och södra Frankrike men i mycket mindre utsträckning. Tryffeln har en klotformig form med massor av fördjupningar. Den yttre ytan är slät och något sammetslen. Färgen kan vara från blek ockra och mörk grädde till en grönaktig glans. Köttet i tryffeln är vitt eller gråaktigt gult med tunna vita ådror. Storleken kan vara från en valnöt upp till storleken av ett äpple. Av alla tryfflar har den vita den starkaste doften och är en fruktkropp av en underjordisk Ascomycete svamp kallad genom sitt latinska namn Tuber Magnatum.

ägg med tryffel samt biff tartar med tryffel på Mancini

Mario släppte ut Luna och hon visste genast i vilken riktning hon skulle gå, mot Langhe som inte var långt bort. Det är ett område av skog som är full av gamla ekar, popplar och pilar där de bästa vita tryfflarna kan hittas runt trädens rötter. Luna har en näsa som kan vädra en tryffel fem meter bort. Hon rusade iväg med oss i hälarna och börja gräva i den mjuka jorden. Mario och jag stod med en hög förväntan för att se hur stor tryffeln var som Luna hade hittat. Luna indikerar endast där tryffeln finns så Mario grävde lite djupare tills han hittade denna kulinariska fröjd. Luna stod nöjd bredvid Mario med svansen dunkande från sida till sida och visste att nu skulle hon få en belöning. Så höll vi på tills solen blev varm, den lilla morgondimman lättat och marken börjat torka innan vi återvände hem en timme eller så innan lunch.

Monica väntade precis utanför köksdörren för att se vad vi hade hittat. Jag som vanligt kunde inte vänta med att gå in i köket för att mötas av de aptitretande dofterna från vår lunch. Monica använde oftast en tryffel i en av rätterna under lunchen. Efter ännu en god stark espresso, men utan något att äta till eftersom Monica sa att det skulle förstöra vår aptit inför lunchen, slog vi oss ner för en stunds vila och läste tidningarna.

interiör på Mancini

Lunchen serverades alltid i köket och beroende på vad Monica hade lagat öppnades en eller två flaskor rött vin, antingen en Barbuno D’Asti eller en Nebbiolo alternativt en eller två flaskor vitt Timorasso. Lunchen var alltid en lång måltid där ibland vänner i närheten kom förbi och anslöt sig. Trots att höstens löv föll och kvällarna började bli korta tog vi en tupplur på eftermiddagen efter en god måltid.

På Mancini förbereder även vår kökschef Domenico flera speciella rätter med färsk vit tryffel. Dessa rätter borde prövas och inte missas med tanke på män som min vän Mario, som stiger upp tidigt på morgonen med sin hund för att gå på jakt efter dessa speciella delikatesser. Men tryfflarna måste prövas nu när det är säsong, annars kommer du missa denna underbara delikatess och måste vänta ytterligare ett år innan vi på Mancini kommer att ha dem igen.

Raviolo con tartufo bianco d’Alba

Till detta bör man komma ihåg den store Giacomo Morra, hotell- och restaurangägare till Hotel Savona, vars namn ändrades på 1930-talet till ”Tuber Magnatum Pico” efter den vita tryffeln från Alba. Giacomo Morra bidrog till att den vita tryffeln blev världsberömd. Efter andra världskriget blev Alba blivit en stad för turister och under höstarna kunde man njuta av Morra tryffeln i många rätter på restaurangerna. En tryffel med en behagligt doftande arom, så annorlunda från andra tryfflar.

Kom och pröva den vita tryffeln nu innan säsongen tar slut igen!”

BOKA DIN TRYFFELUPPLEVELSE PÅ MANCINI HÄR!

 

 

 

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

* Please enter your comment

* Please enter your name