Intervju med Operakällarens stjärnkock Stefano Catenacci

Den ikoniska restaurangen Operakällaren i Stockholm är en av stans mest anrika restauranger. När årets Michelin-stjärnor i Guide Michelin Nordics tillkännagavs höll Operakällaren fast vid sin Michelin-stjärna. Bakom succén står stjärnkocken Stefano Catenacci, som 2012 blev utsedd till Hovtraktör och ansvarig för alla banketter och galamiddagar på Kungliga Slottet. Vi delade ut årets Michelin-plakett och tog en pratstund med Stefano Catenacci på Operakällaren.

Stefano Catenacci

Grattis till stjärnan! Vad innebär en Michelin-stjärna för en restaurang som Operakällaren?

Jag tror att det är mer en personlig grej. Det är fortfarande många gäster som frågar om vi har en stjärna och vissa har inte en aning om det. Jag tror inte att det är avgörande, men att ha en stjärna är självklart en fjäder i hatten. Att ha en Michelin-stjärna och bli av med den, det är ju hemskt.

Vad innebär en Michelin-stjärna för dig personligen?

1997 var min dröm att jaga en stjärna vilket gick ganska fort, efter elva månader fick vi en. Idag känns det att mer fokus har legat på Skandinavien så det känns inte är riktigt lika tufft att jaga stjärnorna som tidigare. Men som Michelin säger, man ska återerövra stjärnan varje år. Det finns ingen garanti att man behåller Michelin-stjärnan.

Vilka trender du tror att vi kommer att se mer av på just Michelinrestauranger?

Det största trenden just nu är fermentering, på gott och ont. Fermentering tillkom förr i tiden för att ta vara på rotfrukter och ha mat för hela året. Idag tycker jag att det är tråkigt att ta en fin svamp och fermentera den. Hellre äta den när det finns i säsong, med tanke att vi har så fantastiska råvaror året runt.

På Operakällaren finns både avsmakningsmenyer och à la carte. Vilken rätt är din personliga favorit på menyn just nu?

På avsmakningsmenyn är det kaviar med rapsoljeglass och råhyvlade valnötter. Duvan är även en favorit. En självklar avslutning är lakritspralinen med kanderad viol, den kommer alltid att finnas kvar.

Stefano Catenacci, kökschef & Hugo Hall, restaurangchef på Operakällaren

Finns det någon rätt som har hängt med sedan start och som du inte vill plocka bort från Operakällarens meny?

Nej, det uppdateras hela tiden. Däremot har proteinerna hängt med från starten, till exempel är duva något jag har arbetat med i 30 år. Samma sak med anklever och lamm, allt återkommer hela tiden.

Det finns ingen gammal goding som du vill plocka fram och sätta på Operakällarens meny igen?

Det är möjligt, vi pratar om det i köket. Det kanske kommer i en uppdaterad form.

Vad ser du i Operakällarens framtid? Satsar ni på en till stjärna?

Idag finns det inte riktigt någon manual på hur man ska göra för att få fler stjärnor. Vi på Operakällaren har fem röda bestick, men det är ingen som pratar om besticken, alla pratar om stjärnorna. Det är lite tråkigt att de glöms bort, det är en bedrift att ha totalt fem bestick. Jag tycker att nöjda gäster är det viktigaste. Jag är ofta ute i matsalen och har direktkontakt med gästerna och får ser hur glada de är, vilket är det högsta betyget. Vi gör vår grej med både avsmakningsmenyer och à la carte. Vi är en av de få fine dining krogarna som har à la carte och ger gästen en valmöjlighet. Jag tycker att det är kul om gästerna kommer hit oftare.

Du lagar fantastisk mat i ditt yrke, men vilken mat är ditt guilty pleasure?

Det är att unna mig det jag är sugen på. Jag har haft privilegiet att kunna äta det jag känner för, känner jag för en köttbit så äter jag en köttbit. Det är en riktig lyx att kunna unna sig det man vill.

Så inga snabbmakaroner?

Det kan hända, tillsammans med en bra falukorv. Och riktig pasta.

Operakällarens Matsal

Boka Operakällaren

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

* Please enter your comment

* Please enter your name