Jonas Svensson – stjärnkocken bakom Miss & Mr Voon

Stjärnkocken Jonas Svensson driver idag en av Stockholms mest framgångsrika och omtyckta restauranger, Miss Voon. Under 2017 tillkom båda systerkrogarna Miss Voon Uppsala och Mr Voon på Mäster Samuelsgatan som har fortsatt framgångssagan. Vi svängde förbi Mr Voon en fredagsmorgon för att snacka med Jonas Svensson om konceptet bakom nya Mr Voon Street Bar, det japanska marmorerade wagyuköttet och hans mest udda matupplevelse i Japan.

Var kommer ditt stora matintresse ifrån?

Det började tidigt. Min farmor som nu är 96 år jobbade som kokerska hemma hos en familj på Djurgården. Under hela min uppväxt har jag fått lära mig vad god mat är, som skillnaden på ett par riktiga köttbullar och vad som är halvfabrikat. När jag kom hem till henne fick jag sådan energi av att få äta riktiga grejer, hennes bakverk var helt otroliga.

Kockyrket liknade fotbollen med sammanhållning, teamwork, få vara kreativ och tänka nytt.

Runt 15-16-års ålder bestämde jag mig för att ge mig in i restaurangbranschen, och matlagningen blev det naturliga i det. Jag spelade fotboll väldigt länge och när jag slutade drömma om proffskarriären kände jag att jag måste rikta in mig på något annat. Kockyrket liknade fotbollen med sammanhållning, teamwork, få vara kreativ och tänka nytt.

Att driva krog är ju verkligen kreativt, det är långt ifrån att bara laga god mat. Arbetsuppgifterna skiljer sig väldigt mycket från dag till dag, jag har till exempel stått här hela morgonen och planterat träd. Och framförallt att få träffa gäster och vara med om deras upplevelser och få skapa dem.

Berätta om Mr Voons meny och inspirationen bakom den!

Mr Voon kom till då jag hade drivit Miss Voon i ett antal år och kände att det fanns mer att göra med Miss Voon. Miss Voon har blivit så pass etablerad och har många förväntningar på sig som restaurang och då vill man inte förändra alltför mycket i det konceptet mer än att fortsätta att göra det bra. Vi har vissa rätter som har varit med sedan starten för sju år sen, som våra hummertacos.

Sen hade jag drömmar om att göra en annan typ av Miss Voon, främst ville jag satsa på det grillade köket. Jag ville jobba med wagyu, det världskända köttet som är oslagbart och inte liknar någonting annat. Det är en ganska hög prislapp på det men det är värt alla kronor för det är fantastiskt bra.

Sedan dök den här lokalen på Mäster Samuelsgatan upp. Det passade perfekt för vi har ett enormt stort kök med många olika typer av inriktningar, allt från en stor wokstation, rotisserie, tre olika sorters grillar till Sveriges största och kanske enda tempurabar. Vi har en fritösbalja på 300 liter, det är som ett stort badkar vi friterar i. Så det passade perfekt med Mr Voon i den här lokalen. Nu har vi även sushi, det passar in grillkonceptet att man börjar med några bitar nigiri. Att börja med några bitar wagyunigiri innan middagen är en magisk start.

Mr Voon

När gästerna kommer hit till Mr Voon, vad är det för känsla du vill att de ska få?

Drömmen är att det ska vara puls, känsla och mycket stämning. Jag tycker inte att det är roligt när det är när det är för lugnt och stilla, även fast det är en finkrog. Man ska få känslan av folket som är där, personalen och tempot. Det finns nog ingen häftigare krog än när den här är fullsatt med människor, det är svårslaget i Stockholm.

Vad är din egen personliga favorit på Mr Voons meny?

Det japanska wagyuköttet för det är alltid lika hög kvalitet. När man styckar köttet sätter man poäng på det och betygsätter efter hur marmorerade de är. Om man köper bitar med högst poäng A5+12 så finns det aldrig en dålig bit, det är alltid samma kvalitet. Det är en upplevelse, man blir verkligen golvad av det. På Mr Voon grillar vi köttet, det är ett ganska kraftigt kött med mycket fett, men man äter inte så stora portioner av det utan ungefär 100 gram. Och gärna naturellt såsom det är, vi serverar våra med färsk wasabirot och soja.

Ni öppnade Mr Voon Street Bar för ungefär en månad sen, berätta om konceptet!

Något som jag alltid varit väldigt intresserad av och som speglats lite i menyn men som vi gjort lite finare, är asiatisk street food. Tanken har alltid funnits där, vad kan man göra med det som helhetsprodukt?

Börja i Mr Voon Street Bar innan middagen eller gå hit efteråt. Du kan vara här hela kvällen.

Mr Voon Street Bar är inte en restaurang, utan mer en bar med mycket fokus på drinkar och annan dryck. Det har en barprofil med samma prisklass som en snabbmatskedja, men med riktigt god mat med mycket smaker. Vi har även liveakter, DJ:s och olika events, exempelvis ikväll har vi ett soulband. Baren sitter ihop med Mr Voon så du kan börja i Mr Voon Street Bar innan middagen eller gå hit efteråt. Du kan vara här hela kvällen.

Det är ett ställe jag själv saknar, där man bara kan ramla in. I Stockholm saknas ställen dit man kan gå innan bion eller gå ut och äta något enkelt med en kompis eller kollega.

Mr Voon Street Bar

Trender kommer och går, vad tror du kommer att bli nästa stora mattrend?

Den asiatiska boomen, framför allt i Stockholm, Oslo, London och Köpenhamn, tror jag kommer att stanna av lite. Det kommer fortfarande vara lika populärt, det är jag övertygad om för det är mat som är rolig att gå ut och äta. Men jag tror inte att det kommer att öppna upp lika många ställen som under de senaste fem åren.

Vi är väldigt hälsomedvetna dagtid, men inte lika hälsomedvetna kvällstid. Vi är inte redo att sitta och äta morötter och dricka rödvin till det.

Hälsotrenden tror jag inte att Stockholm är redo för på det sättet, vi är väldigt hälsomedvetna dagtid, men inte lika hälsomedvetna kvällstid. Vi är inte redo att sitta och äta morötter och dricka rödvin till det. Utan vi vill ha något annat under den tiden.

Jag tror med dagens konkurrens och bredd på restauranger i Stockholm kommer det enkla och opretentiösa att ha mycket fokus den närmsta tiden. Jag tror att många vill jobba och äta så.

Jag är säker på att du som kock äter god mat hela tiden, vad är ditt starkaste matminne?

Jag gjorde ett nyårslöfte till mig själv för två år sen att åka till Japan varje år i 10-års tid framöver. Jag är uppe i tre nu. Och där finns det väldigt många matrelaterade minnen. Det starkaste och mest positiva matminnet är från Tokyo, då jag åt 14 serveringar japanskt wagyukött med olika detaljer. Köttet var huvudfokus, det var allt från läppar till varenda del på djuret som serverades.

Och det mest udda matminnet?

Det är också från Tokyo då jag åt helt rå kyckling på en restaurang som hade certifikat att servera rå kyckling. Jag trodde väl att man skulle få någon bit, men det var hela kycklingen, lår, bröst, hjärta, lever – allt. Och det kom i sashimiskivor med olika typer av soja till det. Det smakade väldigt speciellt. Smaken och konsistensen i sig var det inget fel på, det var inte dåligt men lite obehagligt.

Gången innan käkade vi fugu, blåsfisken, den är ju också väldigt speciell av den anledningen att om kocken tar hål på hinnan dör du inom 15 sekunder och märker inget innan. Det var inte det godaste jag har ätit, smakmässigt var det inget speciellt, men upplevelsen var speciell av att det finns en spänning i det.

Vad lagar du till middag när maten måste stå på bordet inom 20 minuter, barnen är hungriga och det måste gå fort?

Då tar jag kycklingfärs och blandar det med hackad koriander, mynta, chili, vitlök och ingefära. Sen gör jag köttbullar av det och steker dem i kokosolja, kokar ris och gör sås på soja och brynt smör. Det är väldigt populärt hemma.

Mr Voon Boka Mr Voon
Smålandsgatan 26

Miss Voon Boka Miss Voon
Sturegatan 22

Mr Voon Street Bar Se Facebook-sida
Mäster Samuelsgatan 19

Miss Voon Uppsala Boka Miss Voon Uppsala
Suttungs Gränd 6

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

* Please enter your comment

* Please enter your name