Här är 2017 års mattrender

Ekologiskt, snabbmat, fisk, smårätter och det koreanska köket. Så låter det när några av Sveriges främsta krögare delar med sig om vad och hur svenskarna kommer att äta på krogen under 2017.

Krögare bakom 4 av Sveriges mest kända restauranger har berättat för oss om vad restaurangbesökare kan se fram emot under 2017.

Roy Bråthen har ägt restauranger i över femton år och var med och startade STHLM Tapas. I höstas öppnade han en av Sveriges hemligaste krogar, speak easy-restaurangen ART. Maskerade bakom ett konstgalleri på Döbelnsgatan i Stockholm serveras smårätter med smaker från världens alla hörn.

Björn Persson äger och driver KOKA, Björns Bar och Familjen tillsammans med sin hustru Sofie Persson. Björn startade Restaurang Kock & Vin 2000 som bland annat varit belönad med stjärna i Guide Michelin och utnämnd till Internationell Mästarklass av White Guide under ett flertal år.

Årets kock-vinnaren Tom Sjöstedt är en av männen bakom Lilla Ego, restaurangen som gick från uppstickare till fullbokad toppkrog på nolltid. Tillsammans med Daniel Räms har han personligen lagt handen vid allt från inredning till de handskrivna menyerna. Idén att bjuda lyxmat till budget-pris blev en succé. Flera år efter öppnandet är kön till borden fortfarande lika lång som raden av hyllningsord från matsverige.

Roy Bråthen, Restaurang Art

Roy Bråthen, Restaurang Art

Kim Öhman är en av ägarna som driver Restaurang Farang i Stockholm. Han är född i Finland men började sin restaurangkarriär på Edsbacka Krog i Stockholm, Sveriges då enda två-stjärniga restaurang. Efter Edsbacka Krog åkte han tillbaka till Helsingfors och arbetade på Chez Dominique. Sedan följde 8 år på resande fot varav den längsta perioden spenderades på The Fat Duck i England.

Vilka trender har ni sett under restaurangåret 2016?

Roy Bråthen, Art: Den trend som jag upplever har varit stor under 2016 och som jag personligen brinner för är sharing is caring där man serverar smårätter. Jag älskar just det där naturliga och det hjärtliga sociala spelet som sker vid matbordet.

Björn Persson, KOKA: Vi har sett att vegetariskt, eko och närproducerat har fått en stor betydelse under det senaste året – vilket ligger helt i linje med Kokas sätt att arbeta. Vi kommer att fortsätta att arbeta med modern västsvensk gastronomi utifrån ett hållbart perspektiv under 2017.

Kim Öhman, Farang. Foto: Marica Rosengård

Kim Öhman, Farang. Foto: Marica Rosengård

Kim Öhman, Farang: Vi ser allt fler krogar som fokuserar på snabbmat med kvalitet, fler krögare satsar på enklare versioner av sina restauranger. Snabb, lättåtkomlig högkvalitativ mat för mindre pengar.

Vilka trender kommer vi att se nästa år när det gäller både restaurangkoncept och mat?

Roy Bråthen, Art: Jag tror att vi kommer att se ett uppsving av fiskköket då konsumenten i dagsläget är så medveten om logistiken runt hur köttet hanteras runt om i världen. Jag tror också på det koreanska köket och att kunna tillaga sin egen mat vid sitt eget bord, till exempel med en grill i mitten av bordet på ett fondue-liknande sätt.

Björn Persson, KOKA: Några av de tydligaste trenderna är att fokus på vegetariskt, eko och närproducerat fått en betydligt viktigare del även för enklare krogar. Tidigare har det huvudsakligen varit toppkrogarna som arbetat så. Detta kommer vi nog se ännu mer av under de närmsta åren.

Tom Sjöstedt, Lilla Ego

Tom Sjöstedt, Lilla Ego

Tom Sjöstedt, Lilla Ego: Jag hoppas att vi kommer att se ännu fler à la carte krogar med vassare mat. Färdiga menyer måste bort om gastronomin i detta land ska kunna utvecklas. Den nylagade maten är alltid godast.

Kim Öhman, Farang: Jag tror snabbmatskulturen kommer fortsätta att växa. Det blir mindre fine dining och mer roligt, socialt och ett enkelt sätt att äta tillsammans. Jag tror vidare att vi kommer att se fler kulturer inom matlagningskonsten. Brasserier och bistroer är fortsatt starka men Stockholm blir mer och mer kosmopolitiskt och vi kommer nog se mer av den asiatiska och amerikanska kulturen.

Vad upplever ni att besökarna efterfrågar? Vad är viktigt för dem?

 Roy Bråthen, Art: Att gästen känner att man köper en prisvärd produkt som innehåller god service, kvalité och upplevelse. Det blir allt vanligare att besökarna efterfrågar en helhetsupplevelse där inte bara god mat är i fokus.

Kim Öhman, Farang: Jag upplever att helhetsupplevelsen är i fokus för våra gäster. Kvalité vad gäller både mat och service men också att allt vi serverar är tillagat av oss själva. Vi märker också att allt fler besökare efterfrågar mer vegetariskt och vegansk kost.

Björn Persson, KOKA. Foto: Stefan Edetoft

Björn Persson, KOKA. Foto: Stefan Edetoft

Vad kommer er inspiration ifrån?

Björn Persson, KOKA: Det är svårt att säga varifrån inspiration kommer, det handlar allt som oftast om en känsla, en råvara eller en ny smak och det kan dyka upp lite var stans faktiskt.

Kim Öhman, Farang: Vi inspireras framförallt av våra resor. Både resor till Asien samt resor till andra storstäder i världen. I Australien finns en tydlig sydostasiatisk matkultur, framför allt i Sydney och Melbourne. Men vi inspireras även mycket av vår personal och våra gäster.

Roy Bråthen, Art: Min inspiration kommer ifrån New York, USA. Mina favoritrestauranger är andra speak easy-restauranger, särskilt Beauty and Essex och La Esquina.

About Julia Lyberg

Glutenfri foodie som ständigt är på jakt efter nya spännande restauranger i Stockholm. Experimenterar ofta hemma i köket och har en förkärlek till ”grön” mat. Hon äter gärna lunch på Miss Clara, middag på Hillenberg och avslutar kvällen med ett glas merlot på Penny & Bill. På helgerna uppskattar Julia att ha middagsbjudningar, spana på inredning, njuta av solen och yoga.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

* Please enter your comment

* Please enter your name