Food Conspiracy – ett djupdyk in i framtiden

I förra veckan var jag inbjuden till Food Conspiracy, ett initiativ som startats av American Express, i syfte att utforska framtidens mat- och restaurangscen. Sverige är ett land som ligger långt fram och har ett gott rykte inom restaurangvärlden, så med både kockar, journalister och matintresserade i publiken så var förhoppningen att fortsätta upprätthålla detta och samtidigt göra framtidens mat mer tillgänglig.

Värd för dagen var tv-kocken, krögaren och kokboksförfattaren Paul Svensson. Dagen hade fyra ämnen som diskuterades med olika inbjudna experter. Superlokalt, waste food, framtidens råvaror och gastrodemokrati.

Gröt toppad med puffad quinoa

Gröt toppad med puffad quinoa

Med knaprig och puffad quinoa toppad ovanpå gröten, en kopp kaffe och färskt bröd slog jag mig ner för att lyssna på dagens första tema, superlokalt. Först ut var Josefina Oddsberg, urbanekolog, och Maria Svennbeck, trädgårdsmästare och diplomerad permakulturdesigner, båda från Bee Urban.

Vertikalodling

Vertikalodling

De anser att det inte är hållbart att vi importerar så mycket som vi gör idag. Varken för miljön eller människan, då giftig besprutning ofta används och det handlar om långa transportsträckor där transportmedlen släpper ut mycket avgaser. Växligheten blir dessutom lidande på grund av brist på pollinatörer, det vill säga bin. Därför anlägger Bee Urban blommor och växter i stadsmiljö, bland annat på restauranger och takterrasser. Liknande varianter görs även i andra städer. I New York har det exempelvis blivit väldigt populärt med så kallade roof top farms, och i London finns det underjordiska odlingar i de outnyttjade ytorna i Londons tunnelbana. Det finns så många olika lösningar och sätt att gå till väga, trots liten yta. Vertikalodling är en.

Paul Svensson och kockar på Fotografiska

Paul Svensson och kockar på Fotografiska

Nästa talande inom samma ämne var Stefan Eriksson, kock och vinnare av Årets kock 2005. Han resonerade mycket kring att kocken kan styra vad man tar in för råvaror till en restaurang och vad man har för val som matlagare. Stefan är en klassiskt skolad kock som efter ett antal år i branschen kände att han ville prova någonting nytt. Därför jobbar han numera efter ledorden att mat ska vara, lokalt, oprövat och intressant.

Ångad jordärtskocka, baljväxter och linser

Ångad jordärtskocka, baljväxter och linser

För att visa hur han tänkte, bjöd Stefan på jordärtskockor som blivit ångade i bläck, olika baljväxter, kokta och groddade linser och lite olika blad som garnering. Varenda lins och baljväxt fick en egen smak och karaktär beroende på hur det blivit tillagade.

Dagens andra tema var waste food, och med oss fanns Douglas McMaster, kock grundare till zero waste-restaurangen Silo i Brighton, Storbritannien. Han började arbeta som kock vid 16 års ålder. När han flyttade hem till Storbritannien efter många års pilgrimsresa runt om i världen där han upptäckte mat och jobbade på olika restauranger, öppnade han Silo, Englands första restaurang, café, bageri och bryggeri – som inte slänger någonting. Absolut ingenting. Varorna som levereras har smarta lösningar för att de ska komma utan förpackningar. De tillverkar egen yoghurt och eget smör eftersom det inte kan levereras utan förpackning. Att förstå hur hela systemet kring mat är viktigt för dem, därför jobbar de väldigt hållbart och extremt lokalt. De använder sig av en hypermodern kompost som fyller en brunvävd säck med kompost per dag. Inte illa för en restaurang, café, bageri och bryggeri.

Med sig från Silo hade Douglas tagit med sig kompost, som morötter inlindade i muslin, blivit tillagade i. Eftersom olika saker hamnar i komposten från dag till dag, hade morötterna denna dag en rökig ton med smak av whiskey och citron.

Lunchen tillagad av föreningen Hoppet

Lunch tillagad av föreningen Hoppet

Till lunch hade systrarna Alsaidan, grundare av föreningen Hoppet, lagat lunch till oss. Jag berättar mer om dem lite senare, men till dess kan jag säga att lunchen, med inspiration från Irak, smakade fantastiskt.

Efter lunchen var det dags för dagens tredje tema, framtidens råvaror. Topi Kairenius, insektskock med bas i Finland, var först ut. I västvärlden är insekter förknippat med avsky och ohyra, men faktum är att två miljarder människor i världen redan äter insekter. De kräver ytterst lite jordbruksmark och innehåller vansinnigt mycket näring. För en nybörjare kanske inte insekter ser så lockande ut, men ett trick är att mala dem och använda i exempelvis köttbullar, brownies och bröd. Faktum är att det redan finns på marknaden, bland annat food trucks, bars och festivaler.

Topi Kairenius och Paul Svensson

Topi Kairenius och Paul Svensson

Och så klart serverades det insekter för publiken att testa. Efter mycket velande sa min bordsgranne ”For godness sake, you’re a food person. Go and eat one”. Sagt och gjort. Paul Svensson serverade mig en syrsa som jag snabbt slängde in i munnen. De första smakerna var vitlök, olivolja och chili – alltså vad den tillagats med. Krispigt. Inte så farligt. Men det är ju själva utseendet jag har lite problem med, så jag skulle nog fortsättningsvis hålla mig till den malda versionen.

En annan aspekt ut temat framtidens råvaror var odlat kött, med Julie Gold, forskare i biovetenskap på Chalmers Tekniska Högskola. Så som vi konsumerar kött i dagens läge kommer vi inte kunna göra i framtiden. Vi använder redan 60 % av världens producerbart användbara landyta. Därför håller Julie och andra forskare på att undersöka och utveckla odlat kött, alltså kött som blivit odlat i ett labratorium, och hur man kan odla kött utanför djurets kropp. Det grundar sig i en spin off-idé på forskning kring odling av mänskliga organ, som främst kretsat kring människans hälsa. Alltså odla en lunga, lever eller ett hjärta för en person som varit med om en olycka eller liknande, och är i behov av ett nytt. Den första odlade hamburgaren provsmakades år 2013.

Över till ett påhittat och ganska fiffigt ord, som dagens sista tema stod för, gastrodemokrati. För 9 år sedan var Hajar Alsaidan 13 år. Hon såg att kvinnor i hennes område behövde aktiveras och komma utanför hemmet, så hon startade föreningen Hoppet, som hon idag driver tillsammans med sina åtta systrar. Att få göra någonting man är duktig på och få uppskattning för är viktigt, vilket de kämpar för.

Savoiardikex

Savoiardikex

En annan talare inom ämnet gastrodemokrati var Martin Ragnar, forskare och författare, som snackade svensk matkultur. Eller, vad är det som gör en rätt svensk egentligen? Eller det franska franskt och det spanska spansk? Är det råvarorna? Var de är odlade? Frågor med liknande tema lyftes och efter resonerande fram och tillbaka med åhörarna fick man sig verkligen en tankeställare kring mat i allmänhet.

Nytänkande rotmos och stekt fläsk

Nytänkande rotmos och stekt fläsk

Med massor ny information och en hel del tankeställare kring mat, framtiden och hur vi ska förhålla oss till den, så summerade Paul Svensson dagen på ett ypperligt sätt med orden ”Det här är den typen av bränsle man behöver för att komma vidare”, samtidigt som vi blev serverade en nytänkande variant på rotmos och stekt fläsk. Och så firade jag in kvällen med en drink på granskott, ingefära och gurka, som smakade som en svensk mojito.

Drink på granskott, ingefära och gurka

Drink på granskott, ingefära och gurka

På ovanstående tema är här förslag på några innovativa restauranger som serverar naturlig mat: Mother, Gro, Gastrologik, Växthuset under bron, The Market, Hermans och Hermitage.

About Julia Lyberg

Glutenfri foodie som ständigt är på jakt efter nya spännande restauranger i Stockholm. Experimenterar ofta hemma i köket och har en förkärlek till ”grön” mat. Hon äter gärna lunch på Miss Clara, middag på Hillenberg och avslutar kvällen med ett glas merlot på Penny & Bill. På helgerna uppskattar Julia att ha middagsbjudningar, spana på inredning, njuta av solen och yoga.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

* Please enter your comment

* Please enter your name